开始今天第一讲：

糖

由于单独成分可以介绍的内容太多，加上篇幅有限，所以小编会分成三部分给大家进行介绍：

1、糖的分类

2、糖在甜点中的应用

3、糖在面包中的应用

大家一定要密切关注360的推文，千万不要错过精彩内容哦！

糖的分类

1、白砂糖

白砂糖，又叫砂糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种常用的甜味剂，其主要部分是蔗糖（占其成分的95%以上）

白砂糖按照颗粒大小，可以分成很多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等，在烘焙中，制作蛋糕或饼干的时候，通常会使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊中，用细砂糖打发蛋白，可以增加蛋白的稳定性和泡沫组织的细致程度，做出来的蛋糕更加蓬松、细密、均匀。

（具体作用我们会在本周五的

【360烘焙成分学】糖在烘焙中的应用（二）中进行详细的介绍）

2、绵白糖

绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我们日常最常见的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中加入了2.5%左右的转化糖浆。

【绵白糖和白砂糖的区别】

①、绵白糖的颗粒小，水分多，一进嘴就融化，人可以感觉到的甜度比砂糖要更大一点；

②、白砂糖的颗粒大，水分少，吃到嘴里融化较慢，因此人可以感觉到的甜度小；

③、因为转化糖浆的存在，因此白砂糖的纯度远比绵白糖高，同时因为绵白糖中含有较多水分，因此绵白糖加入蛋白的时候会导致不易被打发，这就是为什么我们在制作蛋糕的时候使用白砂糖而不是绵白糖的主要原因。

3、糖粉

糖粉，又叫糖霜（Icing sugar），是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒非常细，同时约有3~10%左右的淀粉混合物（一般是玉米淀粉），可当做调味品或者制作各种民间小吃，有防潮及防止糖粒纠结的作用。

糖粉根据颗粒粗细的不同，一般有很多等级。规格“10X”的糖粉是最细的，最常用的则是“6X”的糖粉。

糖粉可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，还可以用来装饰糕点，在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。同时也可以用来制作糖霜、如乳脂馅料，比如圣诞节期间常用的蛋白糖霜等等。

4、转化糖浆

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适的温度冷却后形成，糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼冰皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

5、蜂蜜

蜂蜜是米粉从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜂蜜是一种纯天然甜味剂，由单糖类的葡萄糖和果糖构成，蜂蜜比蔗糖更容易被人体吸收。

在日常烘焙中，蜂蜜主要的作用还是集中在增加甜味和口感上。

6、冰糖

冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，小的时候小编总觉得冰糖应该是冰冰凉凉、甜丝丝的，结果一尝大失所望。。。

冰糖是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重组结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明或半透明状。

自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等颜色，此外现在市场上还有添加了食用色素之后形成的各种可爱的彩色冰糖。那就有五花八门各种颜色啦！

7、红糖

红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经过榨汁、浓缩等步骤形成带蜜糖，因没有经过高度精炼，几乎含有甘蔗汁中的所有成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，营养成分较高。

红糖除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他物质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一，颜色越深所含杂质越多，比如黄糖、黑糖这些，都是属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同而已。

红糖的风味比较特殊，所以常用来制作一些有需求的风味独特的糕点。

8、黑糖、黄糖

这部分在红糖介绍中已经写清楚了，在此就不再赘述了。

首先我们要了解糖的分类和各种类型的特点

这样我们才能搞清楚究竟在烘焙过程中

糖究竟能起到什么样的作用

那么我们本周五的推送中再见咯！

小预告

本周五（12月21日）

《【360烘焙成分学】糖在烘焙中的应用（二）》中

我们会学习到在烘焙制作甜点和蛋糕的过程中

糖究竟可以起到什么样的作用以及为什么不能

随意改动糖的分量

请密切关注本周五更新返回搜狐，查看更多